Para ahondar en los patógenos más riesgosos para la industria alimentaria, conversamos con la Ingeniera Química, Carolina Manríquez, quien también es Jefe Técnico y Desarrollo de Bionova.
En esta entrevista, nuestra profesional explica cómo se podría llegar a producir una contaminación de patógenos en la industria alimentaria, pese a que este sector cumple con rigurosos estándares de limpieza.
Además, nos cuenta de las diversas soluciones que tiene Bionova para enfrentar estos desafíos, ayudando a mantener la higiene en las plantas productivas con el objetivo de proteger la salud de las personas.
A continuación, te invitamos a leer su entrevista:
- ¿Cuáles son los principales patógenos que afectan a la industria alimentaria?
Estos son: Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Campylobacter.
- De estos patógenos, ¿cuál es el más preocupante?
El patógeno más preocupante es la Listeria monocytogenes, ya que puede causar enfermedades graves. Esta bacteria puede causar una gastroenteritis acompañada de fiebre, pero sin mayor repercusión en adultos sanos. Mientras que, en el caso de embarazadas, población infantil, personas mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad puede albergar problemas más severos e incluso causar la muerte.
La Listeria afecta al organismo de forma muy diversa, provocando fiebre, dolores de cabeza, diarreas, etc., y es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas. A diferencia de otras bacterias, es capaz de sobrevivir en el frío, por lo que se puede reproducir en frigoríficos.
Por esta razón, en las plantas de alimentos, el recuento de este patógeno debe ser cero, o sea, no puede existir en estas instalaciones. De hecho, si se encuentra presente, legalmente, se debe declarar a la entidad sanitaria correspondiente.
En el caso de Chile, la listeriosis es una enfermedad de denuncia obligatoria en todo el territorio nacional y es considerada objeto de vigilancia de laboratorio, de acuerdo al Decreto Supremo N.º 158/04 (MINSAL, 2015).
- ¿Los desinfectantes de Bionova eliminan la Listeria?
Todos nuestros productos de desinfección cumplen con eliminar la Listeria monocytogenes y el resto de los patógenos que preocupan a la industria alimentaria.
- ¿Cómo se puede llegar a producir una contaminación en las plantas de alimentos?
La presencia de Listeria monocytogenes en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria es relativamente frecuente, ya que la bacteria se puede introducir en las plantas de fabricación por múltiples vías, como por medio de las materias primas procedentes del campo o bien de las granjas y de su entorno. Una vez que la bacteria se encuentra en las instalaciones de una industria alimentaria, varios factores determinan su capacidad de sobrevivir en la misma, convirtiéndose en un peligro potencial para los alimentos que se elaboran.
Entre los factores más significativos que facilitan su supervivencia están los ambientales, la capacidad para formar biofilms, la tolerancia o resistencia a los productos desinfectantes y las deficiencias en la higiene.
- En ese sentido, ¿cómo afecta el biofilm al rubro alimenticio?
La biopelícula o biofilm, es un ecosistema microbiano organizado, conformado por una o varias especies de microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con características funcionales y estructuras complejas.
Esta verdadera ciudad de patógenos, se adhiere a cualquier superficie y puede crecer en lugares de difícil acceso para los procesos de limpieza como, por ejemplo, en los sistemas de tuberías.
Los biofilms de Listeria, una vez formados, se desarrollarán fácilmente en aquellos lugares de las instalaciones o equipos de las industrias donde la limpieza y desinfección es ineficiente debido a malas prácticas o a que se trata de lugares ocultos y de difícil acceso. Estos biofilms constituyen una forma de resistencia o protección frente a la acción de los desinfectantes, así como frente al calor y a la ausencia de agua.
- ¿Qué herramientas tienen para enfrentar este problema del biofilm?
Para ayudar en este problema, contamos con un servicio de auditorías a los procesos de los clientes, en el que nuestros asesores técnicos hacen una revisión exhaustiva de la higiene y donde aplicamos nuestro producto Biofinder, que detecta el biofilm en las zonas de mayor interés.
Además, trabajamos con Biocam, que es una cámara de alta resolución especialmente diseñada para ver lo que pasa al interior de los sistemas de piping. Esto también nos permite verificar si existe biofilm.
Luego de esta inspección, se genera un reporte con los principales hallazgos y en base a ellos, se entregan recomendaciones para resolver este tema.
- Actualmente, ¿cómo son los procesos de limpieza en una planta de alimentos?
Estos procesos, se caracterizan por seguir una secuencia específica y diferenciada según cada necesidad, ecualizando los tiempos, frecuencia, acción mecánica, temperatura y productos químicos. En general, primero se lleva a cabo un procedimiento de pre-enjuague y remoción de sólidos, a esto le sigue una limpieza con un detergente para eliminar la suciedad más importante y luego se realiza un enjuague. Para finalizar, se aplica un desinfectante con el objetivo de eliminar lo que la limpieza ya no pudo remover.
Además, se pueden utilizar otros procedimientos como una limpieza ácida en lugar de alcalina para desincrustar la suciedad. Lo que es especialmente útil en sectores como la industria del vino o de los lácteos, donde se pueden generar pequeñas incrustaciones calcáreas que se eliminan con detergentes ácidos.
Asimismo, es posible identificar la presencia de biofilm utilizando el detector correspondiente y también se puede eliminar este problema mediante el uso de un detergente enzimático.
- En relación a esto, ¿cómo puede Bionova apoyar al rubro en sus procesos de limpieza?
Como empresa, nos encargamos de crear soluciones de higiene que contribuyen a garantizar la inocuidad alimentaria. En Bionova, no sólo vendemos detergentes y desinfectantes, sino que ofrecemos soluciones integrales de limpieza y desinfección.
Contamos con un equipo técnico capaz de abordar problemas puntuales relacionados con el desarrollo y proceso de limpieza en una planta. Por ejemplo, si una planta tiene dificultades para eliminar cierto tipo de suciedad, podemos analizarla y buscar un producto más adecuado para esa contaminación específica, buscando la eficiencia en costos y recursos como el agua, energía y la mano de obra, junto con la trazabilidad y automatización.
Por otro lado, nuestro departamento de Desarrollo de Productos está constantemente evaluando nuevas tecnologías, levantando en terreno las necesidades de nuestros clientes, lo que nos permite mantener un mix de detergentes actualizado bajo el cumplimiento de la normativa vigente (Registro Orgánico, Registro ISP, Registro NSF).
Junto a ello, atendemos a una amplia variedad de sectores, empresas que faenan aves, peces, vacunos y también a las industrias, de alimentos procesados, de la leche, y la vitivinícola. Cada sector tiene sus características y tipos de suciedades. La grasa de la carne de vacuno, la del pollo, la grasa saturada, son completamente diferentes. Por lo tanto, no se pueden utilizar los mismos productos en todos los casos. Nosotros brindamos una asesoría técnico-comercial para cada cliente y para su problema en particular.
Además de los productos químicos, también ofrecemos soluciones de ingeniería a la medida e instalamos sistemas de limpieza automáticos, sistemas de lavado de camiones, cintas, centrales de media presión, equipos lavadores de bandejas, sistemas de limpieza CIP, entre otros.
La ventaja de Bionova es que brinda un sistema y una solución integral de limpieza, porque como bien lo dice nuestro eslogan, somos "mucho más que higiene".
- ¿Qué tipo de especialistas trabajan con ustedes?
Trabajamos con profesionales que son expertos en el rubro y tienen un profundo conocimiento del mismo. Contamos con ingenieros en alimentos y médicos veterinarios, que poseen capacidades técnicas para abordar las necesidades de este nicho.
Además, tenemos un equipo de Ingeniería que se encarga de realizar mantenimientos preventivos en todos los equipos que instalamos. Esto implica verificar su correcto funcionamiento, realizar revisiones y mantenimientos periódicos, así como tomar muestras para asegurar que los detergentes y desinfectantes se están utilizando en las concentraciones adecuadas.
Nuestros profesionales están comprometidos en mantener y cuidar todo el ciclo del proceso de limpieza y desinfección.
- ¿Cuáles son los productos que ofrece Bionova para esta industria?
La completa línea de desinfectantes industriales de Bionova, cuenta con registro del Instituto de Salud Pública (ISP) y otros (Registro orgánico, NSF, Directemar), lo que nos permite cubrir todas las necesidades de sanitización y eliminación de patógenos en cada proceso, como la Salmonella y Listeria monocytogenes. Esto gracias a que nuestros productos se componen de potentes químicos desinfectantes (amonio cuaternario, ácido peracético, ácido láctico y dióxido de cloro).
Dentro de la gama de desinfectantes, contamos con Bactolim C-15 en base a ácido peracético; Singen SQ10, en base a amonios cuaternarios; Clorodos Plus y Clorton, en base a compuestos clorados, y también tenemos productos en base a alcohol, como Biotol o Biolactic, este último también tiene ácido láctico.
Todas estas soluciones logran eliminar los patógenos mencionados.
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